Informationen über verschiedene Salzsorten und deren Gewinnung

Speisesalz
ist eine ionische Verbindung aus Natrium- und Chlorid-Ionen. Speisesalze unterscheiden sich durch die Entstehung, Gewinnungsmethode, Herkunft, Verarbeitung und Nachbehandlung.

Für Salz gibt es viele Worte
Hal (lateinisch/keltisch), Sal (spanisch), Sel (französisch), Salt (englisch), Salz (deutsch), Halas oder Hals (griechisch) um nur einige Beispiele aufzuführen. Salami, Salat und Salär sind Worte die sich vom Salz ableiten. Das keltische Wort Hall bedeutet soviel wie Stätte der Salzbereitung. Bekannte Namen sind Bad Reichenhall, Hallstadt oder Halle.

Entstehung
Durch Regen und Schmelzwasser werden permanent Salze aus dem Boden, den Steinen und Gesteinsschichten ausgewaschen. Durch die Flüsse wird das Salz zu den Ozeanen transportiert. Durch die Austrocknung ganzer Meere lagert sich das Salz wieder an Land ab. Diese Lagerstätten nennt man Salzstöcke, hier wird das Salz dann unter Tage abgebaut. Salz wird auch in den Poren der Sedimente auf dem Meeresboden eingeschlossen und auf diese Weise dem Wasser entzogen.

Gewinnung
Es gibt verschiedene Gewinnungsmethoden. Die bekannteste ist das Ausfällen des Salzes in Meersalzsalinen. Seit tausenden von Jahren wird Salz auf diese Weise gewonnen, Sonne und Wind bewirken die natürliche Verdunstung des Wasseranteils. Man sagt daher auch: Salz ist das Meer, das nicht in den Himmel zurückkehren konnte. Diese Methode ist, da wetterabhängig, nicht überall möglich. Die schnellere und ertragreichere Methode ist das künstliche Verdunsten durch Sieden bzw. Kochen der Salzsole. Das Sieden ist ein schwieriger und aufwendiger Prozess, da gewisse Temperaturen nicht über- oder unterschritten werden dürfen um eine gleichmäßige langsame Kristallisation zu bewirken. Die günstigste und schnellste Methode ist das Kochen der Sole, in Siedepfannen oder Druckbehältern. Daher auch der Name Kochsalz, es heißt so, weil es bei der Produktion gekocht wird. Aber eben hier liegt das Problem. Beim Kochen verhält sich das Salz ähnlich wie Gemüse, es verliert alle mineralischen Zusätze und Spurenelemente. Diese werden so zusagen verkocht. Übrig bleibt reines NaCl, das eigentlich nur in der chemischen Industrie in dieser Reinform benötigt wird. Da jedoch die Gewinnung kostengünstig und einfach ist, wird es auch als Speisesalz verwendet. Dieses Salz kennt man als 30 Cent Salz aus dem Supermarkt.

Meersalz
wird durch die Verdunstung des Wasseranteils gewonnen. Die qualitativ hochwertigsten Salze werden in Meersalzsalienen gewonnen. Das Salz entsteht durch die natürliche Verdustung durch Sonne und Wind. Das Salz wird nach der Kristallisation maschinell oder von Hand geerntet. Ebenso ist das Verdampfen des Wasseranteils mit Siedepfannen oder Druckbhältern möglich. Hier sehen Sie die weltbekannten und jahrhunderte alten Salzsalien an der französischen Atlantikküste bei Guérande. Im Vordergrund die Zulaufbecken, im Hintergrund die Kristallisationsbecken. Im Frühjahr werden die Salzbecken und Kanäle trockengelegt, gereinigt und instandgesetzt. Mit Holzschiebern wird der Schlamm zusammengetragen und anschließend werden die Lehmböden sorgfältig mit Holzschaufeln geglättet. Dann werden die Vorlaufbecken zwischen Ende April und Mitte Mai über die Zuleitungsgräben gefüllt. Nachdem das Meerwasser hier dann durch die Verdunstung eine Salzkonzentration von ca. 180 Gramm je Liter aufweist, wird es über die Klärbecken in die immer flacher werdenden zahlreichen Salzbecken geleitet. Hier findet dann, von Mai/Juni bis Ende September, die Auskristallisation der Salzkristalle statt. Der Kristallisationsvorgang beginnt, wenn der Salzgehalt eine Konzentration von ca. 27 % erreicht, die Sole ist dann gesättigt und das Salz fällt aus. Am Grund der Saline wachsen die Salzkristalle, die im geeigneten Moment zusammengeschoben und an der Rand der Saline geschwemmt werden.






Fleur de Sel
ist eines der ursprünglichsten und besten Salze, das man in der Küche verwenden kann. Es entsteht bei geigneten Witterungsverhältnissen durch die natürliche Verdunstung des Wasseranteils durch Sonne und Wind. Diese Methode der Salzgewinnung wird seit Jahrtausenden unverändert angewandt. Da aber nur ein kleiner Teil des Gesamtertrages einer Saline aus Fleur de Sel besteht, ist dieses Salz selten und wertvoller als das gewöhnlich gewonnene Meersalz. Es ist bei Kennern begehrt und wird zur Zeit vor allem von den Köchen der Spitzengastronomie verwendet. Mineralien und Spurenelemente sind höher konzentriert als im gewöhnlichen Meersalz. Denn diese Mineralien und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium und Kalium sind es, die zuerst an der Oberflächeauskristallisieren. Die „Produktion“, die fast ausschließlich in Handarbeit erledigt wird, ist aufwendig und dauert fast ein ganzes Jahr. Während die Kristalle (Sel gros) am Boden wachsen, wird in regelmäßigen Abständen die Oberfläche der Saline abgeschöpft um so das begehrte Fleur de Sel zu gewinnen. Diese mühevolle Handarbeit mit traditionellen Gerätschaften wird über Wochen immer und immer wieder durchgeführt. Die zerbrechliche Schicht an der Oberfläche wird abgeschöpft und anschließend an der Sonne getrocknet. Nach dem Trocknungsvorgang wird es mit Holzkarren abtransportiert und ist bereit zum Verkauf.


An der Oberfläche hat sich die hauchdünne und zerbrechliche Salzschicht gebildet. Diese wird vorsichtig abgeschöpft, gesammelt und auf einem kleinen Häufchen an der Sonne zum trocknen ausgelegt. Unten sehen Sie die frischen strahlend weißen Salzplättchen, das Fleur de Sel.






Steinsalz
wird entweder unter Tage abgebaut, die Salzbrocken werden an die Oberfläche befördert oder die Salzkammer wird mit Wasser geflutet. Die sich bildende Sole wird abgepumpt und anschließend wird die so entstandene Salzsole gesiedet oder gekocht.

Kristallsalz
ist ebenfalls Steinsalz. Es ist Salz, dass in unterirdischen Lagerstätten vorkommt und maschinell oder manuell abgebaut wird. Durch hohen Druck haben sich die kristallinen Strukturen verfestigt, in der reinsten Form ist dieses Salz so durchsichtig wie Glas.

Nachbehandlung
Salz kann greinigt werden um den Reinheitsgrad zu erhöhen. Das Salz wird dazu in einer Salzlauge gewaschen. Durch die gesättigte Salzlauge lösen sich die Salzkristalle beim Reinigen nicht mehr auf. Die Schmutzstoffe werden ausgewaschen und entfernt. Es entsteht Salz mit einem hohen Reinheitsgrad und heller Farbe.Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit (damit das Salz keine Klumpen bildet) werden z.B. Kalziumkarbonat (Kalk) oder Magnesiumkarbonat zugesetzt. Zur Vorbeugung gegen Iodmangel kann Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt werden. Zur Karies- und Kropfprophylaxe können geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt werden.

Verschiedene Salzsorten in der Übersicht

Fleur de Sel (französich) oder Flor de Sal (spanisch, portugiesisch)
Nur bei geeigneten Witterungsverhältnissen bildet sich die zerbrechliche Schicht an der Oberfläche, die von Hand geerntet werden muß. Fleur de Sel ist wesentlich wertvoller als das gewönliche Meersalz, da der Ertrag nur einen Bruchteil der Ernte ausmacht. Fleur de Sel weist idealerweise eine hohe Restfeuchte auf, so spürt man förmlich noch das Meer.